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今回で３件目となり、今回は「食材の在庫管理できていない」「残菜量が多い」「パソコン入力ミスが多い」「患者にとって快適な食環境が整っていない」の４つの問題点が浮上しましたが、質を重要視し、評価項目においても総合評価の高かった「残菜量を減らし、喫食率を向上させよう！」をテーマとしました。
その選定理由は、少しでも多くの方の喫食率が上がることで病気や怪我の回復力の向上、褥瘡の予防及び改善は勿論のこと、食事が楽しみであると満足して頂ける食事提供を目指したいと考えたからです。

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　まず、8月中旬より11月の3ヵ月半で活動計画を立てました。
　現状把握として、残菜量は一体どれぐらいあるのか詳しく調べる為、9月１日から１５日の間、毎食ごとに残菜量の測定を行ったところ、入院患者１人１日当りの平均残菜量は１日の全食事量の１５％に相当していることがわかりました。
　また、9月1日から１５日の期間中の個別残菜調査結果より、１０段階評価による１人１食当りの平均喫食割合は８．３でした。
　そこで、目標は平均残菜割合を１１月中旬までに１５％から１０％にする、平均喫食割合を８．３から９．０にするとしました。

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　なぜ残菜が多くなるのか要因分析を行ったところ、患者様の体調不良以外にも様々な要因が重なり合って喫食率を下げていることに改めて気づかされました。
　そのため、対策を検討した結果、①積極的な病棟訪問の実施、②看護婦及び介護スタッフ等からの患者情報収集の充実、③調理勉強会の実施、④盛付の徹底、⑤献立内容の見直しの５項目を行っていくことにしました。

　
• 具体策
  • より充実した個別対応を行い、食事に対する問題点を把握する為、病院栄養士が残菜調査時等を利用し、各病室で患者様に直接食事はどうか意見等を聞く。
  • 私達が確認できない、日々の喫食状態・間食・体調・嚥下などを把握し、それに基く具体的な対策を行うため、病院栄養士が随時、各病棟で患者様の情報を病棟スタッフより得る。
  • 調理技術を向上させるために給食スタッフ全員がミーティング時に厨房で調理についての話合いを随時行い、悪い所を直していく。また、調理師が月に１度丸玉営業所で調理の勉強会に参加してもらい調理技術をアップさせる。
  • 盛付が悪いと食欲までも減退させてしまうため病院栄養士及び委託栄養士がミーティング時や盛付時に厨房で盛付の重要性を呼びかけると共に、盛付例を示し、盛付後にも必ず再チェックをする。
  • 献立に変化をつけるため、病院栄養士が１０月９日に各病棟で嗜好調査を実施し患者様が何を求めているのか、何が食べたいのかを知り、それを基に献立作成時に事務所で献立の見直しをする。

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　効果の確認です。対策を実施後の１１月１日から１５日の入院患者１人１日当りの平均残菜量は１日の全食事量の１１％となりました。
　また、１１月１日から１５日の１０段階評価による1人１日当りの平均喫食割合は８．９へとアップしました。
　よって、この対策を行ったことで、ほんのわずか目標値には届かなかったものの、残菜が減り、喫食率も上がったということで、ほぼ目標達成です。
これを標準化していくために、

• 病棟訪問を残菜調査時等に、病院栄養士が病室で行い、常に患者様とコミュニケーションをとる。
• 患者様の情報収集を随時、病院栄養士が病棟で喫食率が低い人を中心に行う。
• 盛付を毎食ごとに、給食スタッフ全員が厨房で丁寧に行い、盛付後には汚くないか必ず確認する。

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反省です。今回の活動を通して、「残菜が減り、喫食率が上がった」「いろいろな人に食事に対する意識付けができた」「様々な情報が得られるようになった」ことは大変良かったのですが、まだ完璧には目標を達成できていません。盛付は忙しいとどうしても雑になる人がいるのは残念です。また、献立や味付は個人好みや病院ということもあるので、全員の希望に添ったものには、近づくことはできても完璧にはならず、永遠の課題だと思われます。
今回の活動では、ほぼ目標は達成できたものの、まだ完璧ではなく期間も短かったため、今後も継続した対策及び更なる対策を行っていく事が必要です。しかし、この活動を通して、様々な角度からいろいろな情報や意見を聞くことができ、徐々にではありますが個別対応も行えるようになってきたので更に充実したものに、また患者様への食事指導の充実とともに、私達自身また、それに携るスタッフとの勉強会を行うなど、全員の知識・関心を深め、一丸となってより良い給食を提供できるよう努力していきたいです。